Váradi Júlia: Mi történt azon a szép szilveszter éjszakán?

Varró-Turóczi Anett: Szegeden tanultam marketinget. Mindig is nagyon vonzott a szépség, a dolgok széppé, jóvá varázslása, és a szép dolgok vonzóvá tétele. Ehhez fontos volt, hogy mindig is szerettem az emberekkel sokat beszélgetni, elmagyarázni, hogy mi miért jó. Már középiskolában sem kellett kétszer szólni, hogyha előadást, vagy beszédet kellett tartani. Én boldogan vállalkoztam ilyesmire. A marketinges szakmában úgy éreztem, jól megtaláltam magam egy IT cégnél. És akkor érkezett el az a különös szilveszter.

Varró Lóránt: Az előzmény az, hogy én a belvárosban, a szállodaszektorban egy családi vállalkozás egyik tagjaként dolgoztam. A nővéremmel alapítottuk a céget azzal a szándékkal, hogy a Budapestet felfedezni vágyó fiatalok számára nyújtsunk újat. Ekkor 2005-öt írtunk, amikor még teljesen más volt Budapest. Még nem volt olyan fokú a vibrálás, mint amilyen mostanában. A turizmus még nem épült ki ennyire, s olyasmi főként nem létezett, amit mi akkor kitaláltunk, hogy a vendégeink számára újszerű élményeket próbáljunk nyújtani. Egy ismeretlen várost segítettünk számukra felfedezni, hogy a legjobb, legérdekesebb oldalait ismerhessék meg. Hogy hol vannak a rejtett utcák, a rejtett dolgok, a titkos kincsek. Nem csak az, amit az ember a képeslapokon lát. Úgy gondolom, sikerült beletalálnunk valamibe, ami akkor még nem igazán létezett. Rádöbbenteni az embereket olyan dolgokra, amik élményt jelentettek számukra. Egyébként a pezsgő bizniszben ugyanez történt, de az későbbi történet.

V. J.: A meghatározó szilvesztert megelőzően már egymásra találtak, Anett és Lóránt?

V- L.: Nem sokkal azután történt mindez, hogy megismerkedtünk egymással. 2011. december 31-én nekem dolgoznom kellett. A munka miatt nem terveztünk komolyabb szórakozást. Úgyhogy bementem egy borszaküzletbe, ahol mindössze egy két deciliteres, kisüveges magyar pezsgőt akartam venni, hogy Anettal koccinthassunk.

Csakhogy épp egy nagy akció volt, ezért a mai napig hálás vagyok annak a helynek – ugyanis két nagypalackos francia champagne vásárlása esetén 20% kedvezményt adtak. Úgy éreztem, ez nem lehet véletlen. Nagyon-nagyon kíváncsi lettem, hogy milyen is az igazi francia champagne, úgyhogy megvettem és felhívtam telefonon a munkahelyemen a szolgálatot, hogy minden rendben van-e, mert lehet, hogy mégse megyek vissza. Mert tudtam, hogy meg kell kóstolnunk ezt a francia champagne-t. És ez is történt. Kinyitottuk, megkóstoltuk, és egyszerűen elállt a lélegzetünk. Létezik egy olyan kifejezés a szakmában, hogy “jelenésbor”. Hát ez az volt.

V. J.: Jelenésbor? Az mi?

V. L.: Amikor az ember egy olyan bort iszik, amely megváltoztatja az életét. A bibliában szerepel ez a fogalom, a jelenés. Talán ebből származik a kifejezés. Olyan belső folyamatot indít el az emberben az adott élmény, érzés, íz, vagy illat, ami különleges, addig ismeretlen gyönyört okoz és sokaknál azt lehet tapasztalni, hogy egyszerűen gyökeresen megváltozik az életük.

V. J.: Tehát ez volt a fordulópont?

V-T. A.: Innen indult el az, amiről mind a ketten úgy éreztük, hogy valami egészen különleges dolog került az életünkbe. Az igazi, nagyon minőségi francia pezsgő, a champagne.

V. J.: Az a pezsgő, amit csak egyetlen meghatározott francia régióban készítenek.

V. L.: Pontosan. Csak azt a francia, tradicionális eljárással készült pezsgőt hívhatják champagne-nak, ami Franciország északi Champagne régiójából származik. A franciáknak is több különböző tradicionális pezsgőjük van, de azok már nem champagne-ok, hanem mind más névre hallgat – pl. crémant Burgundiában, petitlant Loire-ban, de champagne csak egy van. És ettől a perctől kezdve mindketten arra gondoltunk, hogy hát ez fantasztikus, és hogy ezzel kell, hogy foglalkoznunk, méghozzá együtt.

V-T. A.: 2012-13-ban fantasztikus gasztronómiai forradalomnak is a részesei voltunk. Rendkívüli módon felgyorsult a fejlődés a gasztronómiában, s ez a pezsgő világát is nagyon alaposan megmozgatta. Egy régi vágy jelent meg akkor, hogy ne csak egyféle francia pezsgő legyen a választék, hanem sokféle és főleg jó minőségű. Addig csak nagyon kevés minőségi pezsgőből lehetett választani.

V. J.: Talán a társadalmi változások is hozzájárultak mindehhez, hiszen akkor épp kialakulóban volt egy rendkívül gazdag réteg, amely megengedhette magának, hogy a legdrágább italokat is megvegye.

V-T. A.: Azt mondanám, hogy mindig is volt rá igény, csak pénz nem volt rá. És azt is látni kell, hogy akkoriban nagyon sok külföldi költözött ide. A nagyobb befektetésekkel jöttek a munkavállalók, akiknek természetes volt, hogy champagne-t isznak.

V. L.: Én inkább az utazásra fognám. Az emberek elkezdtek egyre többet utazni, és jobb külföldi éttermekben azt látták, hogy ott champagne-t kapnak még welcome drink-nek is.

V. J.: Az átlagember számára a champagne nem megfizethetetlen árú termék?
V-T. A.: Nem. Azt mondanám, hogy meg lehet találni az igénynek és a pénztárcának megfelelő champagne-t. Nem csak az 50 ezres palack ártól indulnak ezek a pezsgők.

V. J.: Mi a különbség a nagyon drága és a kevésbé drága között??

V-T. A.: Hogy hogyan dolgoztak a szőlővel, mennyi ideig érlelték, milyen szaktudás és milyen történelem áll mögötte, hogy a borászat milyen területeken tudott szőlőt venni. Ez mind összefügg.

V. J.: A champagne értékesítés ötlete megvolt, de mit lehetett tudni arról, hogyan kell egyáltalán elindulni?

V-T. A.: Azt mondanám, hogy sejtettünk egy irányt, de azért elsősorban abszolút szerelemből és saját intuícióból indultunk el. Próbáltunk olyan termékkel piacra lépni, amit mi magunk is szívesen képviseltünk. Legelőször zömmel privát fogyasztóknak kezdtük el értékesíteni a champagne-t. Az úgynevezett kistermelői champagne házakkal kezdtünk el foglalkozni.

V. J.: Egész röviden a laikusok számára el lehet magyarázni, hogy a champagne készítésének mi a lényege? Miben különbözik bármilyen más pezsgőktől?

V-T. A.: Úgy különböztetném meg, hogy nem jobb, vagy rosszabb, hanem teljesen más. Az általánosan ismert tankpezsgőt azért hívják tankpezsgőnek, mert hatalmas tartályokban készül, nagy mennyiségben, rövidebb érlelési idővel. Másfajta ízjegyek jellemzik, mint a hosszabb ideig, tradicionális eljárással (saját palackjában) érlelve készült pezsgőket.

A champagne-nak ugyanis az az egyik különlegessége, hogy tradicionális eljárással a palackjában készül, mint ami például most itt áll az asztalon. Persze más tényezők is kellenek, hogy együtt biztosítsák a világ egyik legkifinomultabb és legismertebb italának egyedi minőségét és karakterét. Champagne régió talaja, klímája és domborzata rendkívül különleges. A talaj mészköves (kréta, marl), amely kiváló vízmegtartó képességgel bír, és hozzájárul a szőlő savasságának megőrzéséhez. Az északi fekvésű klíma hűvös, ami lassú érlelést és komplex ízeket eredményez. A champagne hosszas érlelése során alakulnak ki azok a finom élesztős, diós, pirított aromák, amelyek a minőségi champagne védjegyei.

V. J.: Biztos sokan tudják, de azért megkérdezem, hogy mitől habzik a pezsgő?

T. L.: Élesztőt adnak a csendes borhoz, egyfajta élesztő-cukor keveréket, amitől beindul egy másodlagos erjedés. Az élesztő megeszi a cukrot, ezáltal szépen termeli az alkoholt. S mivel mindez zárt közegben történik, nem száll el az ugyancsak termelődő széndioxid, hanem belőle lesz a buborék a borunkban.

A pezsgő habzása a benne található szén-dioxid (CO₂) gáznak köszönhető, amely a pezsgő készítése során keletkezik, mégpedig egy úgynevezett másodlagos erjesztés során. A pezsgőkészítés hagyományos módszerében (méthode champenoise vagy méthode traditionnelle) a borhoz cukrot és élesztőt adnak, majd a bort lezárt palackban erjesztik tovább. Az élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja, de a palack zártsága miatt a gáz nem tud eltávozni, ezért oldott formában marad a borban. Csodás buborékokat és kirémes habzást eredményezve.

V. J.: De ha minden egyes palackot külön kell kezelni, akkor nem fog különbözni a palackok tartalma is?

V-T. A.: Én azt mondanám, hogy minden palack egy cseppet más, de az a cél, hogy ugyanazt az ízvilágot, ugyanazt az érzetet sikerüljön létrehozni minden egyes palacknál, minden egyes évjáratban.

A tradicionális pezsgőkészítési eljárásban az alapborok házasítása az igazán izgalmas. Ezt úgy kell elképzelni, mint amikor egy zeneműveben összehangolják a különböző hangszereket. Különböző területekről, különböző dűlőkből, különböző fajtákból, mindenhonnan csipegetnek egy picit, összeáll a mű a végén, és ezt minden évben ugyanúgy hangolja be a pincemester, mint ahogyan egy karmester a zenemű előadásakor teszi.

V. J.: Gondolom, sok tanulásra volt szükség mindezen tudás elsajátításához.

V-T. A.: Hát, mondhatnám, hogy 2012-től mai napig tanulok. Nem lehet csak úgy elköszönni ettől a tanulási folyamattól. 2014-ben Lóránt talált nekem egy ösztöndíjprogramot, egy fél éves olaszországi gyakorlatot, ahol tényleg megtanultam mindent arról, hogy igazából fizikailag hogyan is készül a pezsgő. Ettől kezdve már volt valami rálátásom, amit azóta is folyamatosan együtt fejlesztünk. Ma is állandóan újat tanulunk, sok helyen megfordultunk a világban, ahol a champagne-t igazán meg lehet ismerni.

V. J.: Egy üzlet felépítéséhez bizonyára sok pénzre van szükség. Ti gazdag emberek voltatok, mikor belevágtatok?

V-T. A.: Nem. És most sem vagyunk azok. Lépésről lépésre építkeztünk, amikor elkezdtük az üzletet, ami egyébként sokkal kevesebb tőkével is elindítható, mint az ember gondolná.

V. L.: De azért hoztunk egy komoly döntést. Amikor elhatároztuk, hogy belevágunk ebbe az üzletbe, akkor az addigi megtakarításainkat fektettük bele.

V. J.: A szüleitek mit szóltak hozzá?

V-T. A.: Bíztak bennünk, tudták, hogy rossz döntést nem hozunk. Mert mind a ketten olyan emberek vagyunk, akik kiszámoljuk, átgondoljuk, megtervezzük, amit elhatározunk. Tudtuk, hogy egy vállalkozást érdemes először papíron működőképessé tenni és úgy nekifutni. És így kezdtünk bele.

V. J.: A pezsgő, mint fogalom az emberek fejében az eleganciához, a felső tízezerhez, a jóléthez, a boldogsághoz, az örömhöz kötődik. Jó időben és jó helyen indultatok ezzel a termékkel? Magyarországon volt már igazi kereslet?

V-T. A.: Mondhatjuk, hogy jókor voltunk jó helyen. És ez nem csak múlt időben, hanem most is így van. Az akkoriban zajló gasztronómiai fellendülés, forradalom szerves része volt a pezsgőfogyasztás, azon belül is a tradicionális pezsgők iránti kereslet növekedése. Egyre több kiváló magyar tradicionális pezsgő is megjelent a piacon, és magyar borászatok is rengeteget tettek azért hogy itthon is a legmagasabb szintre emeljék a tradícionális pezsgőkészítést. A szakmával együttműködve olyan fogyasztói réteghez értünk el, akiknek nem kellett elmagyarázni, hogy mi az igazi tradícinonális eljárással készült pezsgő.

V. J.: Jól tudom, hogy ez a kapcsolat hozta közel a céghez a a Budapesti Fesztiválzenekart?

V-T. A.: Két-három évvel ezelőtt kezdődött ez a csodálatos kapcsolat. Az egyik kedves vásárlónk javasolta, hogy tartsunk vele egy koncertre, mert csodálatos élményben lesz részünk. Így is történt.
Úgy jöttünk ki a koncertről, hogy ha a champagne a pezsgők legmagasabb minőségét képviseli, akkor a Budapesti Fesztiválzenekar a művészeti kategóriában jelenti ugyanezt. És azonnal tudtuk, hogy ez a két különlegesen magas színvonal nagyon szépen tudna egymással kapcsolódni. A tavalyi bálon aztán meg is jelentünk a champagne-unkkal. Hihetetlenül jó volt a fogadtatása. Úgy éreztük és azóta is így gondoljuk, hogy a Fesztiválzenekarhoz tökéletesen illik a mi termékünk. Azóta igyekszünk minél több lehetőséget megragadni arra, hogy ott legyünk a koncerteken, premiereken, bálon. Nagyon-nagyon szívesen jövünk bármilyen megmozdulásra, rendezvényre, koncertre. Számomra minden alkalom szenzációs élmény, és ez nem jut ki mindenkinek, úgyhogy nagyon meg is becsülöm ezeket a lehetőségeket.